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Formaggio di Mucca
Da molto tempo desideravo provare a fare il formaggio in casa, mi sono spesso documentata su internet per cercare di capire quanto fosse possibile realizzare un formaggio casareccio discreto e alla fine mi sono decisa, questo anche grazie a diverse amiche con la quale abbiamo condiviso fallimenti, trucchi e soddisfazioni, posso ora cercare di spiegarvi come poter fare il formaggio.
Appunti, dosi e tutto quello che andrò ad inserire, sono stati sperimentati sia da me che da altre amiche, Cii, Mela, Dormiglia e altre che hanno contribuito con i suggerimenti a migliorarne l'esecuzione.
Altri appunti che eventualmente saranno di aiuto verranno aggiunti in seguito.
Ringrazio quindi tutte le amiche che mi hanno aiutata.

Ingredienti usati:

Latte crudo alta qualita 3 lt
Caglio (cagliodoro) in polvere 1 grammo
1 Yogurt KIR
Panna fresca 200 gr

Utensili:
Pentola acciaio
Termometro
Fuscelle
Cartina tornasole (per verificare l’acidità iniziale del latte + yogurt) facoltativo
Mestoliera acciaio
Cucchiaio a manico lungo in acciaio

Esecuzione:
Portare il latte a temperatura di 37/45°C (fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto) e versare a cucchiaiate lo yogurt e la panna. Mescolare e mantenere la temperatura costante (gas al minimo).
In una tazzina diluite il caglio con un po' di acqua e aggiungerlo quindi al latte mescolando avanti e indietro e anche con movimenti circolari.
Lasciare quindi riposare il tutto e aspettare sino a quando si indurisce
NON TOCCATE LA PENTOLA attendere almeno 30-60 minuti prima di controllare, potreste interrompere il processo.

Una volta cagliato, si lascia passare un po’ di tempo (mezzo’ora o anche di più) sino a quando la consistenza diventa gelatinosa e sostenuta.

Raggiunta questa consistenza, con un coltello inserito nella cagliata, tagliare la cagliata (fare movimenti verticali e orizzontali in modo da formare un reticolo), poi col cucchiaio tagliarlo anche orizzontalmente.
Lasciare 5 minuti fermo, e attendere che si separi la cagliata dal siero.

Una volta separata la cagliata, estrarla dalla pentola e porla nella fuscella a sgrondare.
Schiacciate mano a mano il formaggio nelle fuscelle e appena è possibile girare ogni tanto la formaggetta. Controllare il siero che cola con la cartina di tornasole (se la avete). Quando la cartina arriva al rosso (5-6) il formaggio è pronto per la salamoia.
Diversamente quando vedete che il formaggio e abbastanza compatto ( io attendo circa 12 ore) preparare la salamoia
Quando il siero che cola dalla forma tinge la cartina tendenzialmente al rosso si tolgono dagli stampi le formaggette e si mettono in acqua salata fredda (possibilmente fredda da frigorifero) per un tempo di 15-20 min. (far freddare l’acqua in frigorifero o in freezer- più fredda è meglio è…3 – 4 – 5 °C…più è fredda più in fretta si raffreddano) tenere le forme in acqua salata un po’ di più o di meno a seconda del gusto salato che si vuole ottenere.

La quantità di sale deve essere di 160 gr. / 1 lt acqua.

( se fate spesso il formaggio):
la salamoia non si elimina mai. La si conserva in frigorifero aggiungendo un paio di gocce di candeggina per bottiglia da litro.
Ogni volta si aggiunge del sale sino a saturazione.
Eliminare eventuale fondo che si forma nella bottiglia.
Per le prime volte, non eliminare il fondo delle prime salamoie che avremo nella pentola (fondo che potrebbe avere anche pezzetti di formaggio).

La salatura puo' essere eseguita in due modi:
- a secco, massaggiando la formaggetta con sale grosso leggermente macinato per 3 giorni di seguito
- in salamoia, sciogliendo 160 gr di sale per ogni litro d'acqua a 15 gradi e mettendo la forma a mollo per un'ora e mezza;

Quando si tolgono le forme dalla salamoia, si asciugano con carta o con straccio e ungere la superficie del formaggio con olio d’oliva con le dita.

A questo punto si possono mettere le formaggette ad asciugare
Gia dopo 3 giorni le formaggette sono buone, se volete potete farle stagionare di piu', li dipende dai gusti.

Se avete dei dubbi scrivetemi saro' felice di potervi aiutare.

Note : nella foto in alto vi sono 4 fornaggette, quella in primo piano sono di misto capra e mucca
in secondo piano solo mucca.
Per il misto capra ho usato 2 litri mucca e 1 litro capra (sempre intero) e doppia dose di caglio.